1397/09/14 09:30
عضلات تیره
اگرچه گوشت بدن اکثر ماهیان تجاری سفید رنگ است، ولی در بعضی از این ماهیان مثل ماهی تون یا ماهی آزاد (سالمون)، علاوه بر عضلات سفید در دو طرف بدن و بلافاصله در زیر پوست عضلاتی تیره رنگ به صورت دو نوار باریک وجود دارند که در اصطلاح عضله تیره نامیده می شوند. مقدار این عضله در بدن ماهی از گونه ای به گونه ی دیگر متفاوت است.
نقش عضلات تیره
مقدار این عضله در ماهیانی که فعال بوده و بطور مستمر درآبهای سطحی شنا می کنند بیشتر از ماهیان عمق زی یا کف زی است. دلیل این امر بکار گیری عضلات تیره برای شنای بی وقفه و طولانی است. در حالیکه ذخیره عضلات سفید در همان حال برای تعقیب یا فرار ناگهانی حفظ می گردد. در همین رابطه پاره ای از مطالعات نشان داده است که حتی در میان ماهیان یک گونه هم، ماهیانی که بیشتر از دیگر ماهی ها شنا می کنند دارای عضلات تیره تر هستند.
عضلات تیره همچنین دارای مقادیر زیادی عروق خونی، مقادیر فراوانی چربی و گلیکوژن، آنزیم های مرتبط با متابولیسم هوازی و تعداد قابل توجهی میتوکندری هستند. در این رابطه به نظر می رسد نقش عضله تیره در هنگام شنای سریع، متابولیسم هوازی آن است که این خود حاصل اکسیداسیون توأم کربوهیدرات ها و چربیها می باشد.
وجود عضلات تیره از دیدگاه تکنولوژی هم دارای اهمیت خاصی است، زیرا این عضلات در مقایسه با عضلات سفید دارای چربی بیشتری هستند که مقدار آن گاهی تا دو برابر می رسد. بعلاوه از نظر طعم نیز متفاوت بوده و نسبت به تند شدن چربی حساس تر هستند. این امر خود بهترین دلیلی است که ماهیانی مانند سالمون حتی در حالت منجمد نیز علائم تند شدن چربی را به سرعت نشان می دهند. به همین جهت پیشنهاد می گردد که عضلات تیره در مراحل اولیه عمل آوری از بدن ماهی جدا شوند تا ماندگاری محصول در حالت منجمد بیشتر شود.
تولید غذای لذیذ از گوشت تیره سالمون
عضلات تیره معمولا به عنوان غذای انسان مورد استفاده قرار نمی گیرند و این ضایعات را به عنوان خوراک برای حیوانات خانگی در نظر می گیرند. در کارخانه کوچکی در نزدیکی هامبورگ آلمان با استفاده از باکتری ها عضلات تیره ماهی سالمون را طی فرآیند تخمیر به غذایی لذیذ و خوش طعم تبدیل کرده اند. در این روش عضلات تیره ماهی سالمون را در معرض یک پودر که حاوی باکتری های غذایی خاصی است، قرار می دهند که به کشت آغازگر معروف می باشد و شبیه موادی است که در صنایع لبنی به کار می رود. گفته می شود که برای شروع فرآیند تخمیر، به ازای هر گرم از ماده غذایی به یک میلیون تک یاخته باکتری نیاز است. در این روش باکتری ها در فرآیند تخمیر کنترل شده از رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده جلوگیری به عمل می آورند. بنابراین محصول نهایی سالم و قابل خوردن و در عین حال در فروشگاه ها عمر طولانی خواهد داشت. نکته حائز اهمیت این است که تولید این محصول بدون مواد نگهدارنده انجام می شود.
نویسنده: حسام برزویی دانشجوی دکتری شیلات
اگرچه گوشت بدن اکثر ماهیان تجاری سفید رنگ است، ولی در بعضی از این ماهیان مثل ماهی تون یا ماهی آزاد (سالمون)، علاوه بر عضلات سفید در دو طرف بدن و بلافاصله در زیر پوست عضلاتی تیره رنگ به صورت دو نوار باریک وجود دارند که در اصطلاح عضله تیره نامیده می شوند. مقدار این عضله در بدن ماهی از گونه ای به گونه ی دیگر متفاوت است.
نقش عضلات تیره
مقدار این عضله در ماهیانی که فعال بوده و بطور مستمر درآبهای سطحی شنا می کنند بیشتر از ماهیان عمق زی یا کف زی است. دلیل این امر بکار گیری عضلات تیره برای شنای بی وقفه و طولانی است. در حالیکه ذخیره عضلات سفید در همان حال برای تعقیب یا فرار ناگهانی حفظ می گردد. در همین رابطه پاره ای از مطالعات نشان داده است که حتی در میان ماهیان یک گونه هم، ماهیانی که بیشتر از دیگر ماهی ها شنا می کنند دارای عضلات تیره تر هستند.
عضلات تیره همچنین دارای مقادیر زیادی عروق خونی، مقادیر فراوانی چربی و گلیکوژن، آنزیم های مرتبط با متابولیسم هوازی و تعداد قابل توجهی میتوکندری هستند. در این رابطه به نظر می رسد نقش عضله تیره در هنگام شنای سریع، متابولیسم هوازی آن است که این خود حاصل اکسیداسیون توأم کربوهیدرات ها و چربیها می باشد.
وجود عضلات تیره از دیدگاه تکنولوژی هم دارای اهمیت خاصی است، زیرا این عضلات در مقایسه با عضلات سفید دارای چربی بیشتری هستند که مقدار آن گاهی تا دو برابر می رسد. بعلاوه از نظر طعم نیز متفاوت بوده و نسبت به تند شدن چربی حساس تر هستند. این امر خود بهترین دلیلی است که ماهیانی مانند سالمون حتی در حالت منجمد نیز علائم تند شدن چربی را به سرعت نشان می دهند. به همین جهت پیشنهاد می گردد که عضلات تیره در مراحل اولیه عمل آوری از بدن ماهی جدا شوند تا ماندگاری محصول در حالت منجمد بیشتر شود.
عضلات تیره معمولا به عنوان غذای انسان مورد استفاده قرار نمی گیرند و این ضایعات را به عنوان خوراک برای حیوانات خانگی در نظر می گیرند. در کارخانه کوچکی در نزدیکی هامبورگ آلمان با استفاده از باکتری ها عضلات تیره ماهی سالمون را طی فرآیند تخمیر به غذایی لذیذ و خوش طعم تبدیل کرده اند. در این روش عضلات تیره ماهی سالمون را در معرض یک پودر که حاوی باکتری های غذایی خاصی است، قرار می دهند که به کشت آغازگر معروف می باشد و شبیه موادی است که در صنایع لبنی به کار می رود. گفته می شود که برای شروع فرآیند تخمیر، به ازای هر گرم از ماده غذایی به یک میلیون تک یاخته باکتری نیاز است. در این روش باکتری ها در فرآیند تخمیر کنترل شده از رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده جلوگیری به عمل می آورند. بنابراین محصول نهایی سالم و قابل خوردن و در عین حال در فروشگاه ها عمر طولانی خواهد داشت. نکته حائز اهمیت این است که تولید این محصول بدون مواد نگهدارنده انجام می شود.
